เลือกน้ำมันอะไรดีในการปรุงอาหาร

    

         สำหรับคุณแม่บ้าน หรือพ่อบ้านแล้ว แน่นอนว่าน้ำมัน เป็นสิ่งที่แทบ จะขาดไม่ได้เลย สำหรับห้องครัว เมื่อต้องการ ทำอาหาร ให้สมาชิกในบ้านรับประทาน แต่น้ำมันในปัจจุบันนี้ มีให้เลือก หลากหลาย จนพ่อบ้าน และแม่บ้าน หลายคน อาจเกิดความสับสน ในการเลือกใช้ว่าน้ำมัน แต่ละประเภท มีประโยชน์ที่ต่างกันอย่างไรบ้าง

 

      อย่างไรก็ดีสิ่งที่เราต้องคำนึงถึง ในการเลือกซื้อน้ำมันนั้น เราต้องดูในเรื่อง ของ "จุดเกิดควัน หรือ Smoking Point" ของน้ำมัน เพราะหากน้ำมัน ถูกทำให้ร้อน เกินกว่าจุดเดือด ของมัน น้ำมันจะเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตราย ต่อร่างกายได้ ดังนั้นเราลองมาดูกันว่าน้ำมัน แต่ละชนิด มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง  

น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการทำอาหาร ทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆไป มีสารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล (Oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า



 น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหาร แทบทุกประเภท เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่น น้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนัก ถ้าสมาชิก ในครอบครัว ไม่ชอบน้ำมันที่มีความเข้มข้น (Heavy texture)

น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรด ก็สามารถนำไป ประกอบอาหารได้ดี แตกต่างกันไป เช่น

* Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไป เช่น สลัด

* Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin    ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัด สปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง

น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบา และไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับ การทอด เพราะมีจุดเกิดควันต่ำ

                   น้ำมันดอกคำฝอย มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหาร ได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่เหมาะกับ การทอดที่ใช้น้ำมันมาก เพราะทนความร้อนสูงที่สุด  น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย

                          น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหาร หลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่ เพื่อลดกลิ่นคาวในปลา หรืออาหารทะเล ที่จะนำไปต้ม หรือลวกได้ดี

น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช มักเป็นน้ำมันผสม ระหว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผัก อย่างอื่น ที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื้อรัง คลอเลสเตอรอล เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุด ในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก เป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้ สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape seed Oil) มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เหมาะสำหรับสลัด และการผัดด้วยไฟอ่อนๆ และทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ

                                                                         
                                            Walnut Oil มีกลิ่นหอมของ walnut ซึ่งสามารถเพิ่มรส ให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลัดผักโขมอ่อน (Baby Spinach) น้ำมันชนิดนี้ มีราคาค่อนข้างแพง และเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บในตู้เย็น

Cottonseed Oil เป็นน้ำมันที่มีกลิ่น และเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กับRapeseed oil ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

         ทั้งหมดนี้เป็นประเภทของน้ำมันต่างๆ ที่พ่อบ้าน และแม่บ้าน สามารถเลือกใช้ได้ตามจุดประสงค์ เพราะเป็นที่ ทราบกันดีว่า ปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ พบมากขึ้นในคนไทย ซึ่งส่วนหนึ่ง เนื่องมาจากพฤติกรรม การบริโภคอาหาร เปลี่ยนไป เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่างๆ ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้น ทุกๆ วัน

         ดังนั้นการป้องกันโรค จึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด หลักการสำคัญในการป้องกันโรคหัวใจ คือ การลดพฤติกรรม เสี่ยงต่างๆ ลง การรับประทานอาหาร ที่มีไขมัน คลอเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ดังนั้นการเลือกใช้น้ำมัน ในการปรุงอาหาร จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงด้วย

ขอบคุณ  :   http://brightlives.th.88db.com