ปฏิวัติน้ำมันพืช (ตอนที่ 2): อย่าปล่อยให้พวกมันหลอกต้มพวกเราเรื่อง "ไขมันอิ่มตัว

จากการที่เราอาจถูกหลอกมานานให้รังเกียจน้ำมันที่เป็นไขมันอิ่มตัว เพื่อมาใช้ไขมันไม่อิ่มตัว ดังนั้น เราน่าจะมาทำความเข้าใจข้อเท็จจริงเกี่ยวกับ "กรดไขมัน"เสียก่อน ว่าไขมันที่เราจะพูดถึงต่อไปนี้มีอยู่ 2 มิติที่มีความเชื่อมโยงกัน คือ มิติว่าด้วยเรื่องความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว และมิติที่สองคือว่าด้วยเรื่องความยาวของโมเลกุลในกรดไขมันนั้น สำหรับในตอนนี้จะกล่าวถึงมิติว่าด้วยเรื่องความอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวนั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ

ภาพที่ 8 น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุด         1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids) คือกรดไขมันที่เป็นไขมันเต็มตัว คือ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่ โดยที่โมเลกุลของมันประกอบด้วยสายโซ่ที่อะตอมของคาร์บอน (C) เชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ด้วยแขนเดี่ยว (Single Bond) โดยสมบูรณ์ และแขนที่เหลือก็จับกับไฮโดรเจนเต็มพิกัด ทำให้โมเลกุลอยู่ตัว และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับธาตุใดๆ อีก นั่นหมายความว่ากรดไขมันเหล่านี้ไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน เข้าไปแทรกได้อีก

ภาพที่ 9 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของกรดลอริก (Lauric Acid) เป็นหนึ่งในกรดไขมันอิ่มตัวที่พบในน้ำมันมะพร้าวประมาณ 50% ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอม (C) ได้จับกับคาร์บอนด้วยแขนเดี่ยวและแขนที่เหลือได้จับกับไฮโดรเจนจนสมบูรณ์แล้วไม่เปิโอกาสให้ทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนหรือออกซิเจนอีก         กรดไขมันอิ่มตัวอยู่ในน้ำมันมะพร้าวประมาณ 86%-91% รองลงมาคืออยู่ในน้ำมันแก่นปาล์มประมาณ 83% อยู่ในเนยเหลวประมาณ 69% อยู่ในน้ำมันปาล์มประมาณ 45% อยู่ในไขมันจากวัว 54% และอยู่ในน้ำมันหมูประมาณ 46%               ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวอยู่น้ำมันถั่วเหลืองเพียง 15% และอยู่ในน้ำมันข้าวโพดเพียง 13.7% เท่านั้น                 ในชั้นนี้จะขอกล่าวถึงความแตกต่างระหว่าง "น้ำมันแก่นปาล์ม" กับ "น้ำมันปาล์ม" เอาไว้เบื้องต้นก่อนเพื่อไม่ให้เกิดความสับสน เพราะคุณสมบัติของ 2 ชนิดนี้ต่างกันมากเพราะใช้ที่มาจากผลของปาล์มต่างกัน ทั้งนี้น้ำมันแก่นปาล์มได้มาจากแก่นของปาล์ม (Kernel) มีคุณสมบัติรองจากน้ำมันมะพร้าว ในขณะที่น้ำมันปาล์มที่ใช้กันส่วนใหญ่ในตลาดนั้นได้มาจากไฟเบอร์น้ำมัน (Mesocarp) น้ำมันจะได้จากการกดหรือการแยกด้วยสารละลายทำให้ได้ น้ำมันดิบจากแก่นของปาล์ม (CPKO) (5%) และ น้ำมันปาล์มดิบ (CPO) (15-20%) ซึ่งน้ำมันปาล์มที่ใช้กันส่วนใหญ่ในตลาดนี้มีคุณภาพด้อยกว่าน้ำมันมะพร้าวอยู่มาก

ภาพที่ 10 ผลของปาล์มที่นำมาใช้ผลิตน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร 2 ชนิดคือ น้ำมันปาล์มที่จากแก่นปาล์ม และน้ำมันปาล์มที่ได้จากไฟเบอร์น้ำมัน (Mesocarp)         คุณสมบัติที่ดีของกรดไขมันอิ่มตัว คือ ไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน และออกซิเจนเข้าแทรก จึงเกิดประโยชน์ตรงที่ว่าเมื่อกรดไขมันเหล่านี้โดนความร้อนที่ผ่านอุณหภูมิสูงก็ไม่เกิดการเติมออกซิเจนและไฮโดรเจนแต่ประการใด                 กรดไขมันเมื่อโดนอากาศจึงสัมผัสกับก๊าซออกซิเจนอยู่ตลอดเวลา สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้เกิด "อนุมูลอิสระ" อันเป็นเหตุของความเสื่อมในโมเลกุลและทำให้เกิดการหืน เปรียบเสมือนเหล็กสัมผัสกับออกซิเจนแล้วเกิดสนิม ซึ่งอนุมูลอิสระเป็นตัวการทำให้เกิดโรคแห่งความเสื่อมของร่างกายอย่างมากมาย เช่น เหี่ยวย่น ทำให้ผนังหลอดเลือดอักเสบ รหัสพันธุกรรมกลายพันธุ์จนเป็นโรคร้ายได้หลายโรค โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคมะเร็ง                 ดังนั้นเมื่อคุณสมบัติพิเศษของกรดไขมันอิ่มตัวไม่เปิดให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยาได้ กรดไขมันอิ่มตัวจึงไม่เปิดโอกาสให้เกิดปฏิกิริยาสร้างอนุมูลอิสระเกิดขึ้นได้เช่นกัน ไม่ว่าจะโดความร้อนหรือไม่ก็ตาม                 เพราะกรดไขมันอิ่มตัวไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน เข้าแทรกด้วย จึงสามารถโดนความร้อนได้โดยไม่เกิดการเปลี่ยนสภาพโมเลกุลเป็นไขมันทรานส์ (Trans fats) ซึ่งไขมันทรานส์นี้เองจะทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของรหัสพันธุกรรม DNA ของเซลล์ และด้วยไขมันทรานส์นี้เป็นสาเหตุอันตรายต่อสุขภาพก่อให้เกิดโรคมะเร็ง ด้วยเหตุนี้จึงมีการรณรงค์ให้หยุดกินน้ำมันไม่อิ่มตัวที่ทอดซ้ำในหลายประเทศ ซึ่งจะกล่าวในเรื่องไขมันทรานส์ในโอกาสต่อไป               ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีช่องว่างทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนเมื่อโดนความร้อนจึงไม่ได้เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อนำไปผ่านความร้อน คนไทยในสมัยก่อนที่นิยมรับประทานไขมันอิ่มตัวสูง จึงแทบไม่พบผู้ป่วยเป็นโรคมะเร็งหรือโรคเกี่ยวกับระบบไหลเวียนเลือดและหัวใจมากเท่ากับยุคปัจจุบันที่นิยมรับประทานน้ำมันไม่อิ่มตัวหรือน้ำมันผ่านกรรมวิธี (Trans Fats)                 ในสมัยก่อนประชาชนชาวฟิลิปปินส์ ชาวบังกลาเทศ หรือ ไพลีนีเซียน สมัยก่อนกินน้ำมันมะพร้าวมาก ไม่เคยมีโรคหัวใจเลย แต่ปัจจุบันกลุ่มคนเหล่านี้เมื่อบริโภคน้ำมันชนิดไม่อิ่มตัวมากขึ้น กลับมีโรคหัวใจมากขึ้น เช่นเดียวกันกับในประเทศสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2473 - พ.ศ. 2483 ไม่ได้กินน้ำมันพืชน้ำมันถั่วเหลือง แต่กินอาหารอย่างอื่น กินแต่น้ำมันมะพร้าว ปรากฏว่าช่วงหลังอัตราการเกิดโรคหัวใจสูงขึ้น                 หรือตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุดก็คือคนไทยเองสมัยก่อนใช้น้ำมันอิ่มตัวในการปรุงอาหาร เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู แต่สาเหตุการเสียชีวิตของคนสมัยก่อนไม่ได้เกี่ยวกับหลอดเลือดหรือโรคมะเร็งมากเท่าปัจจุบัน จริงหรือไม่?

ภาพที่ 11 แผนภูมิแสดงสัดส่วนของการเสียชีวิต 10 อันดับแรกระหว่าง พ.ศ. 2505 ที่คนไทยบริโภคแต่น้ำมันที่ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว กับ พ.ศ. 2554 ที่คนไทยบริโภคน้ำมันจากไขมันไม่อิ่มตัวเพิ่มมากขึ้น

ภาพที่ 12 กราฟแสดงอัตราของผู้ป่วยนอกที่เป็นโรคมะเร็งต่อประชากรพันคนในประเทศไทยในรอบ 26 ปี นับตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2528 - พ.ศ. 2524

ภาพที่ 13 กราฟแสดงอัตราของผู้ป่วยนอกที่เป็นโรคระบบไหลเวียนเลือดและหัวใจต่อประชากรพันคนในประเทศไทยในรอบ 26 ปี นับตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2528 - พ.ศ. 2524         จริงอยู่ที่ว่าอาจจะมีคนโต้แย้งว่าสาเหตุการเจ็บป่วยเหล่านี้อาจจะไม่ได้เกิดจากน้ำมันพืชก็ได้จริงไหม?               แต่เมื่อมาดูงานวิจัย 2 ชิ้น ในปี พ.ศ. 2537 และ ปี พ.ศ. 2542 (านวิจัยของ Felton, C.V. ; Crook, D.; Davies, MJ.; and Oliver, M.F. 1994. Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plages ตีพิมพ์ใน Lancet 344:1, 195-1,11196. และงานวิจัยของ Enig, M.G. 1999. Coconut : In Support of Good Health in the 21st Century. Paper Presented at the 36th Meeting of APCC) ก็จะพบว่า....               "สารที่มีชื่อว่า Athermoas ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของสารอุดตัน (Plague) ในหลอดเลือด เป็นพวก "ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง" และจากการวิเคราะห์แผ่นไขมันที่เกาะที่เส้นเลือดพบว่าในอนุพันธ์คอเลสเตอรอลถึง 74% เป็นไขมันไม่อิ่มตัว เป็นไขมันอิ่มตัวเพียง 26% และกรดไขมันอิ่มตัว 26% นี้ก็ไม่ใช่กรด ลอริก หรือ กรดไมริสตริกจากน้ำมันมะพร้าวเลย"               สรุปว่า "กรดไขมันอิ่มตัว" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันมะพร้าวถึงประมาณ 86%-93%นั้น เป็นน้ำมันพืชดื่มสกัดเย็นได้มีคุณภาพสูงมาก ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ทอดหรือผัดได้ดีที่สุด เพราะมีไขมันอิ่มตัวในระดับสูงมากที่ไม่เปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน ในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง               2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acids) คือกรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วยแขนคู่ (Double Bond) นั้นหมายความว่าแขนของคาร์บอนยังจับไฮโดรเจนไม่ครบ เปิดโอกาสให้มีการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจนเพิ่มเติมได้ โดยเฉพาะในขณะที่ผ่านความร้อน เพราะแขนคู่เหล่านั้นอาจกลายสภาพไปทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจนที่เติมหรือสัมผัสเข้ามาได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับว่าแขนคู่ที่คาร์บอนอะตอมนั้นมีกี่ตำแหน่งที่จะเปิดโอกาสให้ทำปฏิกิริยากับธาตุอื่นๆต่ออีก ดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวจึงแบ่งได้อีก 2 ลักษณะได้แก่                 2.1 กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง คือกรดไขมันที่คาร์บอนอะตอม (C) ตำแหน่งเดียวยังจับธาตุไฮโดรเจนไม่ครบอยู่ 1 ตำแหน่ง จึงจับแขนคู่ (Double Bond) กับคาร์บอนอะตอมด้วยกันเอง แปลว่ายังมีโอกาสทำปฏิกิริยาเพิ่มเติมกับออกซิเจนซึ่งทำให้หืนอีก 1 ตำแหน่ง หรือทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนจนกลายสภาพได้ในระหว่างโดนความร้อนสูง 1 ตำแหน่ง ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้แม้จะมีประโยชน์สูงอยู่หลายด้านหากนำมารับประทานโดยตรงโดยไม่ผ่านความร้อน กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง ประเภทกลุ่มนี้พบมากที่สุดใน น้ำมันมะกอก (มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง 77%)               อย่างไรก็ตามกรดไขมันเหล่านี้ก็ยังถือว่ามีเพียงแค่ 1 ตำแหน่งเท่านั้นที่ไม่อิ่มตัว ซึ่งแปลว่าแม้ว่าจะไม่ควรใช้ทอดหรือผัด แต่ผลเสียที่จะเกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนและออกซิเจนก็มีเพียง 1 ตำแหน่งเท่านั้น

ภาพที่ 14 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของกรดโอเลอิก (Oleic Acid) เป็นหนึ่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวพบในน้ำมันมะกอกประมาณ 50% - 83% ซึ่งจะเห็นได้ว่าคาร์บอนอะตอม (C) ได้จับกับคาร์บอนด้วยแขนคู่ 1 ตำแหน่ง จึงเปิดช่องว่าให้ไฮโดรเจนหรืออกซิเจนเข้ามาทำปฏิกิริยาได้อีก 1 ตำแหน่ง         สรุปว่า "กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว เป็นน้ำมันพืชที่มีประโยชน์สูงในเรื่องไขมันในหลอดเลือดแต่เหมาะกับการดื่มโดยสกัดเย็น แม้จะยังไม่เหมาะสำหรับใช้ผัดหรือทอดเสียทีเดียว แต่ก็ยังเลวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง เพราะยังเปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน อยู่เพียง ตำแหน่งเดียว โดยเฉพาะในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง                  2.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง คือกรดไขมันที่คาร์บอนอะตอม (C) ตำแหน่งเดียวยังจับธาตุไฮโดรเจนไม่ครบมากกว่า 1 ตำแหน่งขึ้นไป จึงจับแขนคู่ (Double Bond) กับคาร์บอนอะตอมด้วยกันเองมากกว่า 1 ตำแหน่งขึ้นไป แปลว่ายังมีโอกาสทำปฏิกิริยาเพิ่มเติมกับออกซิเจนซึ่งทำให้หืนได้หลายตำแหน่ง หรือทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจนจนกลายสภาพได้ในระหว่างโดนความร้อนสูงได้มากกว่าหลายตำแหน่ง ดังนั้นน้ำมันประเภทนี้จึงเกิดอนุมูลอิสระได้มาก และเกิดไขมันทรานส์ได้ง่ายหากโดนความร้อนสูง พบไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมากใน น้ำมันถั่วเหลือง 60% น้ำมันข้าวโพด 59.5%

ภาพที่ 15 : ตัวอย่างโครงสร้างการเรียงอะตอมของ กรดไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ที่มีเป็นไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง (มีคาร์บอนอะตอม (C) ไม่จับกับไฮโดรเจน แต่จับคาร์บอนอะตอมกันเองด้วยแขนคู่ 2 ตำแหน่ง) ซึ่งกรดไลโนเลอิกนี้มีมากในน้ำมันข้าวโพด 58%, น้ำมันถั่วเหลือง 51%, น้ำมันงา 45%          สรุปว่า "กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด ถือว่ายังไม่เหมาะสำหรับใช้ผัดหรือทอดเสีย เพราะเปิดโอกาสให้เกิดการทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือ ออกซิเจน หลายตำแหน่ง โดยเฉพาะในระหว่างโดนความร้อนที่อุณหภูมิสูง ยิ่งเมื่อนำมาทอดซ้ำแล้วจะเกิดอนุมูลอิสระมาก และเป็นสารก่อมะเร็ง

ภาพที่ 16 แผนภูมิสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว พบว่าน้ำมันมะพร้าวถือเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงที่สุด จึงเหมาะแก่การปรุงอาหารด้วยความร้อนมากที่สุดเมื่อเทียบกับบรรดาน้ำมันปรุงอาหารทุกชนิด

ณ บ้านพระอาทิตย์
       โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์

 

ขอบคุณ  :  http://www.manager.co.th